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糖水枣栗罐头的加工手艺黄山吹冠

时间:2019/08/22 19:01:48 编辑:

糖水枣栗罐头的加工手艺

(一)工艺流程

板栗验收→洗濯→去外壳→去亵服→修整→护色→预煮冷却→(红枣→遴选→浸泡→洗濯)→装罐→注糖液→排气密封→杀菌→入保温库→磨练→制品

(二)操作要点

1.板栗处置惩罚

①质料选择:请求新颖,风味正常,无霉烂、虫蛀、干涸、破裂、抽芽等果。若接纳储藏的板栗,则贮期不宜凌驾3个月。

②去外壳、亵服:用不锈钢小刀切去一小块外皮后再全部去皮,留意只管制止危险果肉。然后接纳氢氧化钠处置惩罚法去失落亵服,要领是接纳10%阁下的氢氧化钠溶液加热至90℃阁下,处置惩罚时光视情形而定,一样平常为0.5~2分钟。处置惩罚后立刻举行去皮,活动水冲刷以后再用1%的盐酸或柠檬酸中和,以除去残留的碱液并避免变色。因为处置惩罚温度在90℃阁下,它还起到牢固外貌淀粉和钝化酶的感化,使板栗外层组织分歧受热,对板栗的质构和风味坚持也极其有益。

③修整、护色:手工除去个体栗果上未去失落的亵服及坏果。接纳0.1%的食盐、0.1%的柠檬酸的混淆溶液作为护色液浸泡护色。

④预煮、冷却:接纳逐段升温法,先将栗果在50~70℃热水中煮10分钟,再在95~100℃水中煮25~30分钟,直至煮透为止。为了避免栗果变色,可在预煮液中参加0.05%~0.10%的乙二胺四乙酸二钠和0.10%~0.15%的明矾,同时参加2%阁下的食物乳化剂水化物,以淘汰制品中的汤汁污浊和沉淀。预煮后立刻用活动水冷却,以待装罐。食物乳化剂水化物的配制:单硬脂酸甘油酯25%、二乙酰酒石酸酯1.0%、氢氧化钠0.85%、醋酸1.0%、水72.15%。

2.红枣处置惩罚

剔除破裂、虫蛀、霉烂等不及格果,用30~40℃的温水浸泡4~6小时,使枣果吸水收缩,冲刷洁净后沥水备用。

3.装罐、注糖液

①糖液配制:配制浓度为30%的糖液,并将糖液煮沸、过滤,为了改良罐头的光彩,糖液中可参加0.02%的乙二胺四乙酸二钠和0.1%的柠檬酸,同时为了淘汰汤汁污浊、沉淀的发生,可在糖液中参加1.5%的食物乳化剂水化物。

②装罐:用500克玻璃瓶每罐装入板栗200克、红枣50克,然后敏捷注入上述配制好的热糖液,至到达生果罐头请求的顶隙(5~8毫米)。

③排气密封:将事前洗濯好的盖预封后送入排气箱,坚持12~15分钟,使罐中间温度达75℃以上,然后敏捷封盖。若接纳真空封罐,则请求真空度在0.053兆帕以上。

④杀菌冷却:密封后立刻杀菌。平日500克玻璃罐头的杀菌温度为100℃、时光10~30秒。杀菌后接纳三段冷却法尽快使罐温降至37℃阁下,人保温库储存7天后磨练及格即为制品。

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